Мастер-класс "Осеннее меню от Gaggenau"

Ведущий московский шеф-повар, член российской Гильдии шеф-поваров, Алексей Семенов, выступает в роли амбассадора Gaggenau и готовит "осенне меню"

15 сентября 2009 г. в гастрономе деликатесов «Глобус Гурмэ» состоялась презентация «Осеннего меню» Gaggenau. Специально для этого мероприятия ведущий московский шеф-повар, член российской Гильдии шеф-поваров, Алексей Семенов, выступил в роли амбассадора Gaggenau, и не только приготовил уникальные по вкусности блюда, но рассказал участникам о тайнах haute cuisine и магии техники Gaggenau. Приглашённым гостям удалось посмотреть на работу настоящего «мастера высокой кулинарии», а также попробовать приготовленные яства на вкус. При желании и некотором навыке вы можете приготовить их в домашних условиях. Вот это поистине королевское меню:

Филе барабульки с овощами, красной икрой и маринованным луком

Филе барабульки с овощами, красной икрой и маринованным луком

Ингредиенты:
Филе барабульки - 2шт

Для маринада:
Масло оливковое экстра верджини – 10мл
Соль морская, смесь перцев, Чеснок

Для гарнира:
Цукини мини 1шт
Помидор мякоть без кожи и семян 1\3шт
Перец болгарский 1\4шт
Спаржа мини -4шт
Стручковый горох – 3шт
Мята 1 веточка
Лук красный маринованный - 1\3шт. (маринованный и обжаренный с оливковым маслом и бальзамико)
Чипс из зернового багета 1 шт.
Икра красная -10гр.

Приготовление:
Филе барабульки на коже без костей, маринуем с помощью оливкового масла с добавлением специй 3-5 минут.

В небольшом сотейнике обжарим на оливковом масле нарезанный полукольцами красный лук до мягкого состояния и добавим немного бальзамического уксуса, оставим все настояться.

На тепане обжарим с двух сторон, с одной рыбу, с другой овощи до полуготовности с добавлением мяты.

На блюдо выкладываем овощи обжаренные до полуготовности, на них филе рыбы, рядом маринованный красный лук, чипс из багета и на чипс красную икру поливаем бальзамическим уксусом.

Тюрбо жареное на тепане с обжаренным шпинатом   и овощами гриль

Тюрбо жареное на тепане с обжаренным шпинатом
и овощами гриль

Ингредиенты:
Филе рыбы тюрбо (камбала) -2шт.

Для маринада:
Белое вино сухое - 100мл
Оливковое масло – 10мл
петрушка - 5гр
розмарин - 5гр
соевый соус -1 0мл
соль, перец

Овощи гриль:
шампиньоны – 2шт
цукини – 60гр
помидоры без кожи и семян (мякоть) – 50 гр
шпинат – 60гр
соевый соус – 20мл
чеснок – 1зубчик
оливковое масло –15мл
семена кунжута – 3гр.

Приготовление:
Замаринуем рыбное филе с помощью белого сухого вина, соевого соуса с рубленной мелко зеленью розмарина и петрушки на 10 минут.

На гриле обжарим кружки цукини, мякоть помидора, шляпки шампиньонов без масла с добавлением соли и перца. В сковороде на оливковом масле с добавлением зубчика чеснока обжарим листья шпината, доведем их до вкуса с помощью соевого соуса, добавим кунжут, откинем шпинат через сито. На тепане обжарим с двух сторон филе тюрбо до готовности. На блюдо укладываем шпинат, сверху обжаренную рыбу, а рядом овощи гриль. Украшаем рыбу сверху листьями кресс салата.

Татаки из тунца с овощами

Татаки из тунца с овощами

Ингредиенты:
Тунец филе – 120гр

Для маринада:
Соус терияки – 5о мл.
Кунжутные семечки -2гр
Перечная смесь – 1гр

Для овощей:
Молодой зеленый горошек – 30гр
Стебель лимонника – 2шт.
Морковь мини – 2шт.
Спаржа мини -5шт.
Красный болгарский перец- 50гр.
Лук порей -30гр.
Масло оливковое – 20мл.

Приготовление:
Тунца замариновать в соусе терияки с кунжутом и перечной смеси на 10 минут. На разогретом тепане обжарить с 4х сторон по 30 секунд, с каждой стороны. Опустить тунца в холодную воду со льдом и обтереть насухо, что бы процесс приготовления остановился.

На тепане на оливковом масле обжарить все овощи до п/готовности. Филе тунца порезать на ломтики толщиной 1.5-2 см.

На блюдо выкладываем готовые овощи и нарезанные ломтики тунца, украшаем кресс салатом и поливаем бальзамическим уксусом.

Ризотто с соком петрушки и тигровыми креветками

Ризотто с соком петрушки и тигровыми креветками

Ингредиенты:
Рис для ризотто «арборио» - 80гр
Масло оливковое экстра верджини – 30мл
Вино белое сухое – 50мл
Зелень петрушки – 80гр
Креветки тигровые 16/20 – 4шт
Бальзамический уксус – 2гр
Вода минеральная питьевая б/газа – 500мл
Соль, перец

Приготовление:
В сотейнике из нержавеющей стали (чтобы не окислялась) прогреть рис до состояния, когда он начнет белеть в середине зерна 2-3 минуты.
Добавим оливковое масло, хорошо перемешаем и вольем белое вино, мешаем до тех пор, пока вино совсем не выпариться. Вливаем в рис небольшое количество воды и выпариваем его постоянно помешивая деревянной лопаткой. В петрушку добавить небольшое количество минеральной воды и пробить с помощью блендера, все процедить через сито и получившийся, зеленый, сок добавить небольшими частями к рису. Рис готовится примерно 18-20 минут до состояния альденто (немного твердый на зубок). За 4 минуты до окончания приготовления риса добавим в ризотто 2 нарезанные на небольшие ломтики креветки и, перемешивая, готовим ризотто до готовности. Другие 2 креветки обжарим на гриле до готовности.

Готовое ризотто выкладываем на блюдо, украшаем креветками гриль, листьями кресс салата и проростками гороха, вокруг поливаем бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Перепелки в медовой глазури с кунжутом

Перепелки в медовой глазури с кунжутом

Ингредиенты:
Перепелка – 1шт
Мед – 50мл
Кунжут – 1гр
Соевый соус – 50мл
Масло оливковое – 15гр

Для овощей:
Морковь – 25гр
Цуккини –40гр
Спаржа – 40гр
Перец болгарский (3 цветов) – 50гр
Петрушка – 5гр
Кресс салат –1гр

Приготовление:
Перепелку обрабатываем на 2 филе с кожей и 2 ножки. В сковороде на оливковом масле обжарить ножки затем филе с двух сторон, добавить соевый соус и мед, перемешать и обжаривать еще 3-5 минут, добавить кунжутное семя.

На тепане обжарить овощи и зелень с добавлением оливкового масла, до полуготовности овощей.

На блюдо выкладываем овощи, сверху готовые перепелки и украшаем кресс салатом.

Тигровые креветки с соусом из помидоров

Тигровые креветки с соусом из помидоров

Ингредиенты:
Креветки тигровые 16/20 без головы – 8шт.
Вино белое сухое – 50мл
Масло оливковое Экстра Верджини –30мл
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры – 2шт средние (мякоть)
Лук сибулет –2гр

Приготовление:
Ошпарить надрезанные крест-накрест помидоры кипятком и снять кожу, удалить семена, нарезать помидоры на кубики 1*1см.

В глубокой сковороде или сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить в ней зубчик чеснока, добавляем очищенные креветки в масло и хорошо перемешаем их в сковородке. Влить белое вино в сковороду с креветками и накрыть крышкой на 1 минуту. Нарезанные помидоры добавляем в сковороду с креветками, все хорошо перемешиваем. Солим, перчим и добавляем к ним мелко нарезанный лук сибулет.

Выкладываем на блюдо готовые креветки с соусом, украшаем зеленью.

Медальоны из ягненка с брошетом из овощей и соусом из мяты

Медальоны из ягненка с брошетом из овощей и соусом из мяты

Ингредиенты:
Филе ягненка -180гр.
Мята-5гр.
Соус терияки-15 гр.
Смесь 5 перцев -1 гр.

Для овощного брошета (шашлыка)
Перец болгарский светофор – 75гр.
Грибы шампиньоны-3шт.
Цукини – 75гр.
Розмарин св. – 2гр.

Лук сибулет – 1гр
Желе из красной смородины -20гр.

Для соуса:
Бульон куриный -100мл
Помидор -100гр
Мята 30гр
Соус соевый -40гр
Соль, перец

Приготовление:
Филе ягненка замариновать на 10 -15 минут в соусе терияки вместе с мятой. В маленькой кастрюле вскипятить куриный бульон, добавить к нему листья мяты, соевый соус и помидор(порезанный ломтиком). Соус уварить до густой консистенции и протереть через сито. Овощи и грибы пожарить на гриле, затем придать им ровную форму квадрата и насадить на веточку розмарина.

Филе ягненка обтереть от маринада и обжарить на тепане со всех сторон, до готовности.

На готовое блюдо выкладываем готовые овощи (в виде шашлычка), нарезанные на медальоны филе ягненка. Поливаем мятным соусом, украшаем сибулетом и рядом кладем желе из красной смородины.

Ваша оценка: Ничего Рейтинг: 5 (1 vote)

Вход

Сколько будет 4 плюс 72?
Антиспам: пожалуйста решите пример
ЖЖ-юзер? Можно OpenIDОтменить вход по OpenID